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Il semble que ces acides gras non saturés ou essentiels (acide linoléique, arachidonique et hexaconique), rares dans les graisses animales, abondent dans les huiles végétales non solidifiés et interviennent largement dans le métabolisme du cholestérol. Leur défaut favoriserait la précipitation du cholestérol sur les parois vasculaires.
Ainsi, les huiles végétales riches en acides gras insaturés (maïs, soja, tournesol) provoquent les abaissements du cholestérol et des lipides sanguins, alors que, solidifiés, elles les élèvent.
Sans doute, l’augmentation du régime en graisses n’est pas la seule cause de l’athérome. Mais il est permis de penser actuellement, à la lumière de nombreux travaux, quelle joue un rôle important dans sa genèse.
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